RISTORANTE
Aperto tutti i giorni
eccetto lunedì e il sabato a mezzogiorno.
Orari: dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.30 alle 24.00

IL LOCALE
Il locale è inserito nel volume di un vecchio cascinotto una volta utilizzato dai contadini come ricovero di legna, attrezzi e carretti.
I pilastri e il tetto erano crollati nella parte centrale e sono stati ricostruiti riutilizzando tutti i vecchi mattoni e le tegole in cotto che si è riusciti a recuperare in luogo.
All’interno predomina il legno della struttura del tetto e del pavimento in parquet. Le ampie vetrate permettono la totale percezione dello spazio verde esterno e della cucina a vista con i cuochi al lavoro in contatto visivo con i clienti.
Le figure dei cuochi all’opera, con la loro divisa bianca, è valorizzata dal rivestimento in piastrelle nere delle pareti della cucina.
Lungo il perimetro si notano i pilastri rivestiti in ferro grezzo sui quali, con un cordone di saldatura, sono state fatte delle iscrizioni con i nomi dialettali di piatti tipici della cucina brianzola:
la buséca, la càssoela, la pulénta, il risòt giàld, la turta de lac.
I tavoli dei commensali sono illuminati dalle lampade costruite a mano dall’architetto proprietario del locale, riciclando delle bottiglie in plastica dell’aranciata.
Lo spazio esterno, pavimentato in mattoni, consente di cenare sotto le stelle a lume di candela e di pranzare protetti dal sole all’ombra di un grande gelso e di quattro bianchi ombrelloni.

LA CUCINA
La cucina è di tipo espresso, con piatti preparati sul momento partendo da materie prime selezionate per qualità e provenienza.
I piatti tipici della cucina milanese e brianzola sono affiancati da reinterpretazioni creative dello chef e proposte moderne consone al contesto metropolitano in cui si inserisce il locale e alla clientela internazionale che lo frequenta.
La Cucina è guidata da Flavio M.M. Di Marco, professionista riconosciuto dalla Federazione Cuochi Italiani, dall'Unione Cuochi Lombardia e membro dell'A.C.B. (Asssociazione Cuochi Brianza) con esperienze maturate in Italia e all'estero (Londra, Berlino, San Diego, Vilnius, etc.), specializzato in cucina regionale (Lombarda, Siciliana), Italiana, Internazionale (Giapponese, Tex Mex, Messicana, Araba). Il “sous chef” Hani El Hassanein (Egitto) ha lavorato nei grandi alberghi di Urgada e Sharm el Sheik, ricoprendo tutte le mansioni dall'alta pasticceria alle decorazioni artistiche, vero maestro nella lavorazione e nella cottura delle carni e del pesce.

~Menù primavera - estate 2010~

Antipasti (Starters)

Scampi, spada e tonno marinati in agronette
al pepe rosa ed erba cipollina sulla misticanza d'insalate.
(Norway lobsters, sword & tuna fish marinated in agronette
with pink pepper and chive grass on a mix of salads)

Carpaccio di manzo al sale di Camargue
con cedro e scaglie di pecorino nero di Pienza.
(Beef carpaccio treated with Camargue salt
with cedar and Pienza black pecorino)

Tartare di branzino marinato al lime, profumata al timo
con sedano bianco e olive di Taggia su chiffonade di insalata scarola
ai fiori di cappero.
(Sea bass tartare marinated lime, parfumed thymus
with celery and Taggia olives on endive chiffonade, caper flowers)

Insalatina di granseola, avocado, pollo grigliato, code di gambero, indivia, croccantini emiliani speziati, salsa caesar e riccioli di guanciale fritto. (Venice crab salad, avocado, grilled chicken, prawn tails, endive
and spicy emilian crisps, caesar sauce and fried bacon)

Salumi lombardi con carpaccio di ananas e kiwi
o formaggi nostrani con mostarde, miele e frutta fresca.
(Typical charcuterie with ananas and kiwi
or Typical cheese selection with mutards, honey and fruit in season)

Primi piatti (First course)

Paccheri con pesto di rucola, gamberi rossi del Mediterraneo
e pomodorini Pachino.
(Giant macaroni with rocket salad sauce, norway lobsters
and Pachino tomatoes)

Risotto allo zafferano con capesante e carciofi.
(Risotto with saffron, shellfish and artichokes)

Risotto alle erbette di stagione mantecato
con pecorino barrique e profumato al cedro.
(Risotto with herbs in season, mantacated
with barrique pecorino and parfumed cedar)

Ravioli estivi artigianali di magro
con salsa all’arancia, timo, noci e pepe verde.
(Summer handmade vegetable ravioli
with orange sauce, thymus, nuts and green pepper)

Chicche con ricco battuto mediterraneo:
pomodorini, basilico, olive e mandorle.
(Little gnocchi with sicilian dressing:
little tomatoes, basilicus, olives, and almonds)

Secondi piatti (Second course)

Filetto di manzo con erbette al limone e dressing allo yogurt greco.
(Beef's filet with herbs in season lemon in aromatic Greece yogurt)

Cotoletta "Gran Milano" (300gr.)
con rucola, pomodorini, patate al forno, limone.
(Giant veal cutlet "Great Milan"
with rocket salad, little tomatoes, potatoes and lemon)

Tagliata di tonno rosso in panure di erbe aromatiche
con verdurine al vapore.
(Red tuna fish cut in aromatic herbs panure
with steamed vegetables)

Tempura di gamberoni e zucchine bio
su letto di scarola servita con salsa di soja in cocotte.
(Big prawn and bio zucchini tempura
on a bed of endive served with soy sauce in cocotte)

Tagliata di controfiletto di manzo con rondelle di pomodori verdi piastrati, basilico e scaglie di grana.
(Cut of beef entrecote with slices of grilled green tomatoes,
basilicus and grana flakes)


Menù Grill

Grigliata mista di carne (min.2 persone) servita con verdure grigliate e patate al forno.

Spiedone misto di carne e verdure

Costata di Manzo

La Fiorentina

Filetto di manzo

Grilled entrecòte


Grigliata mista di pesce (min.2 persone) servita con verdure grigliate e patate fritte.

Spiedone misto di pesce e verdure

Filetto di branzino

Trancio di spada

Gamberoni speziati

Branzino o Orata (interi)

Per la disponibilità del pesce fresco chiedere al personale di sala.

RICETTE MILANESI E BRIANZOLE

POLENTA
Per quanto riguarda la diffusione del granoturco (o mais) Milano è un po’ uno spartiacque: a nord e a oriente, cioè in Brianza, nella Bergamasca e più generale in Veneto la polenta di mais divenne la base assoluta dell’alimentazione dei poveri; a sud e a occidente si diffuse piuttosto il riso. Milano ha accolto la polenta ma non l’ha abbracciata infatti l’ha sempre concepita seriamente accompagnata almeno da latte, gorgonzola, pesciolini e merluzzo fritti.
In Brianza invece e stato cibo di base ed esistono varie ricette in base alla durezza che si vuole ottenere. Naturalmente ognuno è libero di scegliere per la sua polenta la durezza che vuole, da quella in stile bergamasco che, scodellata, sta in piedi da sola senza cambiare forma alla “put” o alla “pold”, polentine che hanno la consistenza di un semolino. Le variabili che bisogna adattare al gusto sono dunque 3: quantità di liquido, tempo di cottura (che è connesso sia la quantità di liguido sia con l’intensità del fuoco), grosseze del grano di farina (che è in rapporto col tempo di cottura e con la quantità di liguido). Ingredienti la ricetta per una polenta classica è la seguente far bollire l’acqua nel paiolo, salare dopo (si risparmia circa 1/2 minuto sul tempo di bollitura), versare la farina a pioggia, dare man mano la caccia ai grumi (i temuti “frati”) che vanno eliminati subito sennò formeranno insidiosi nuclei di “non cotto”. Tempo di cottura di un’ora, il fuoco deve essere vivace, l’impasto deve bollire. Il tempo di cottura si calcola naturalmente da quando si è messa la farina. A cottura ultimata, si rovescia di colpo su un largo piano di legno coperto da una asciugamano umido: se la si mangia calda, bisogna lasciarla riposare 6-7 minuti prima di tagliarla, operazione che si può fare con un filo robusto teso tra due manici, oppure con un coltello di legno. Il paiolo, che ha una forma caratteristica , può essere di rame o di alluminio pesante.

Per una polenta classica di farina grossa la formula è: far bollire l’acqua nel paiolo, salare dopo, versare la farina a pioggia, dar man mano la caccia ai grumi (i temuti “frati”) che vanno eliminati subito sennò formeranno insidiiosi nuclei di “non cotto”. Tempo di cottura di un’ora.

Polenta fritta
E’ la polenta del giorno prima (o di qualche giorno prima) affettata allo spessore di 1cm e fritta nel burro rosso: ideale accompagnamento di merluzzo fritto con o senza cipolla o dei pessitt. Una fetta di polenta ben crostata nel burro, oltre che essere squisita in sé, è supporto ideale per fondervi sopra burro crudo e parmigiano; due fette messe “a toast” esalteranno una profumata fettina di lardo rossa, o di pancetta piacentina.

Polenta pasticciata
Nella sua forma originaria era polenta affettata sottile e messa in una tortiera imburrata a strati alternata a fiocchetti di burro e scaglie di parmigiano o lodigiano.
Più modernamente, ma parliamo sempre dell’800, il condimento degli strati è un ragout di salsicia, cipolla o pomodoro, sempre alternato a parmigiano, in questo caso grattugiato: c’è chi vi mette anche funghi secchi ammollati. La polenta pasticiata, comunque sia il pasticcio, deve avere lo strato superiore di condimento, e va infornata a forno medio (170°-180°)per una ventina di minuti, comunque finchè lo strato superiore si sia fuso e abbia preso colore.

TORTA PAESANA O DI MICHELACH
Ingredienti:
· 600 gr di amaretti
· 500 gr di uvetta
· 6 uova intere
· 500 gr di zucchero
· 200 gr di cedro candito
· 1 tavoletta di cioccolato amaro
· 100gr di cacao amaro
· 100gr di cacao dolce
· 100gr di burro
· buccia di limone grattugiata
· 3 litri di latte
· 800 gr di pane raffermo (non secco)

Mettere a bagno il pane a pezzi nel latte e così gli amaretti per qualche ora, e poi rimestare fortemente in modo che si sfaccino completamente e aggiungere pian piano mischiando bene tutti gli altri ingredienti. Imburrare 4 teglie, infarinarle e stendervi il composto dell’altezza di due dita.
Infornare a forno non troppo caldo per circa 1 ora. La torta deve risultare piuttosto morbida ed è buona sia calda che fredda.

RICETTARIO FATALE

Spiedone di Scamone e Mele Renette con la Cipolla al forno ripiena di Purea di Cavolfiore.

Ingredienti per un commensale: Scamone (120gr) tagliato in tre grossi dadi, tre dadi di Mela Renetta (80/100gr ca.) di eguali dimensioni, una grossa Cipolla Dorata, 150gr di Cavolfiore, 20cc di Panna Fresca da cucina, Sale, Pepe, Olio extravergine d’Oliva robusto, Noce Moscata, Riduzione di Aceto Balsamico di modena un Crostino di Pane.
Premetto che come spesso mi accade, questa è la rivisitazione di un piatto succulento che mi ha fatto venire l’acquolina e quando questo accade, anche se a livello inconscio, significa nella maggior parte dei casi che quello sarà un piatto adatto al mio gusto. Creato al Tre Castagni e da me rielaborato, vado ad illustrare:
Infilzate su uno spiedone di legno (anche se io preferisco per motivi “scenografici” quelli in acciaio) alternandoli, tre cubi di Scamone e tre di Mela, ponete lo spiedone così composto su una padella antiaderente con un cucchiao d’olio extravergine ben caldo e rosolateli per tre minuti per lato (12minuti/max), non oltre o rischiate di mangiare delle “suole di scarpa”. Niente sale in padella per evitare il medesimo effetto “suoletta”. Contemporaneamente bollite il cavolfiore a pezzi per intenerirlo in modo che si possa frullare con la panna, la noce moscata, il sale e il pepe. Quest’ultimo sarà il ripieno della nostra cipolla, dapprima cotta al forno a mezzo vapore (200° per 20min.) e poi svuotata per accogliere la suddetta purea. Impiattate adesso poggiando l’estremità dello spiedo su un crostino di Pane con accanto la cipolla ripiena e irrorate con l’Aceto Balsamico, oppure con una sua riduzione.
Nella foto accanto si possono notare due tipici “Italian Dressing”, la Riduzione di Balsamico e una Salsina a base di Erba Cipollina simil Pesto.



Risotto agli Asparagi Rosa di Mezzago in odor di Malvasia dell’Oltrepò Pavese

Ingredienti per un commensale: Riso Carnaroli (150gr ca.), Asparagi Rosa di Mezzago (120gr), 20cc di Panna Fresca da cucina, Scalogno tritato (un cucchiaino), una grossa noce di Burro di Panna, Malvasia dell’Oltrepò Pavese, Sale, Pepe bianco. Brodo Vegetale classico per la cottura, Mantecatura con Grana Padano e Burro come da manuale.
Io e “Il Principe” (il Sous Chef, Hani El Hassanein) andiamo fieri di questo Risotto che ci da tante soddisfazioni come i bimbi che crescono. Viene segnalato, vuoi per l’utilizzo di questo particolare Asparago e della sua appartenenza al circuito Lombardo “Km 0” (progetto di Coldiretti e Slow Food) che per la sua reale bontà, delicato a tal punto che abbiamo dovuto creargli intorno un intero “menù asparagi” per valorizzarlo.
Tagliate via le basi più dure degli Asparagi e bollite il resto ammorbidendoli in modo che si possano frullare grossolanamente con la panna, il sale e il pepe bianco. Tenete due cotti ed interi da parte per la decorazione. Soffriggete lo scalogno nel burro e incorporate il riso crudo mescolando fino a quando non risulti vagamente trasparante, aggiungete la crema di Asparagi e allungate col brodo fino a cottura ultimata. Con l’ausilio di un vaporizzatore (come gli spruzzini per le piante) prima di impiattare spruzzate la Malvasia e procedete infine con una Mantecatura con Grana Padano Grattuggiato e Burro di Panna come da manuale. Servite il risotto con i due asparagi interi a “x” al centro del piatto o come da foto a margine.
Per esaltare l’idea di rosa (!?!) Hani ha definito il piatto con alcune gocce qua e là della mia Salsa Fuxia evoluzione della Salsa Lituana tipica della cucina Baltica.



Riso alla Zucca Mantovana con “ciccioli” di Luganega sottile di Monza, sbriciolo di Amaretti e Cialda di Grana
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Ingredienti per un commensale: Riso Carnaroli (150gr ca.), Zucca Mantovana (120gr), 20cc di Panna fresca da cucina, Scalogno tritato (un cucchiaino), una grossa noce di Burro di Panna, Sale, Pepe Bianco, Luganega sottile di Monza sgranata e ridotta in ciccioli, un soloAmaretto di Saronno sbriciolato (il biscotto), mezzo chupito di Amaretto di Saronno (il Liquore), Brodo Vegetale classico per la cottura, Burro di Panna e Grana Padano grattuggiato per la Mantecatura.
I piatti della tradizione Lombarda, uno dei più conosciuti, odiato per via degli amaretti che ad alcuni risultano stucchevoli, amato per via degli stessi amaretti che altri considerano una geniale nota di diversità.
Il procedimento è uguale a quello di ogni risotto, una volta imbiondito lo scalogno nel burro sgranatevi dentro la Luganega, poi inserite il riso e quando risulta trasparente alzate la fiamma e sfumate dopo poco con il liquore, incorporate la zucca (che prima sarà stata bollita a parte e frullata a mò di vellutata con la panna, il sale e il pepe bianco) e portate a cottura col brodo (molti chef de estimatori del risotto cuociono con acqua e non con brodo per non alterare i sapori dell’ingrediente base).
Procedete adesso alla mantecatura con burro e grana, tirate un po’ il risotto in modo da poterlo sformare con un coppapasta tondo, sbriciolatevi su il biscotto e finite il piatto con una cialda di grana infilzata in testa.
La Cialda è ottenuta lasciando fondere un bel cucchiaio di formaggio grattuggiato su una padella antiaderente e una volta sciolto freddando il culetto della padella sotto acqua corrente freddissima, quindi staccando la cialda.

Tournedos di Filetto di Manzo al Guanciale “Gola Tesa” con Hommos d’Avocado e
Carpaccetto di Funghi Porcini

Ingredienti per un commensale: 150gr di Filetto di Manzo, una lunga fetta di Guanciale “Gola Tesa”, Farina 00, Refe da cucina, Olio extravergine d’Oliva, una grossa noce di Burro di Panna, Scalogno tritato, Sale, Pepe Nero,
Mazzetto aromatico a scelta (io lego insieme un peperoncino, rosmarino, alloro e salvia), un bicchierino di Cognac, Salsa Worcesterhire e sua riduzione, Brodo vegetale classico, un cucchiaino di Tahina(crema di sesamo), ½ Avocado maturo, un Fungo Porcino di media grandezza, il succo di un Limone.
Questo piatto è “energia pura” grazie all’enorme apporto proteico dato sia dal filetto che dall’avocado.Fasciate con il guanciale il tournedos di filetto precedentemente infarinato aiutandovi con refe da cucina (o un filo incolore), legando tutto lungo il bordo e ben stretto perché la carne si mantenga in forma durante la cottura in padella che dovrà essere effettuata sciogliendo il burro insieme con un cucchiaio d’olio extravergine ed il mazzetto aromatico, mettete il filetto a cuocere a fiamma medio-alta e appena girato sfumate con cognac, irrorate con 10-15 gocce di salsa worcester e portate a cottura incorporando brodo. A parte soffriggete in padella con un pochino d’olio lo scalogno, saltatevi brevemente i cubetti di avocado e poi frullate il tutto grossolanamente con un cucchiaino di tahina per creare un effetto “humus”, poi aggiustate di sale e pepe.Ponete la frullata al centro di un piatto e sopra alloggiatevi il tournedos finito, in testa metteremo infine il carpaccio di porcini, realizzato con lamelle sottili del fungo marinate brevemente in un’emulsione tipo citronette e decoreremo con un topping di riduzione di worcester.

Il Carciofo ed il suo Cardo “Arcistufi” colle Mazzancolle in Salsa Fuxia.

Ingredienti per un commensale: 1 Carciofo con il gambo, Pan grattato, un cucchiaino di Capperi di Pantelleria, un cucchiaino di Olive Taggiasche, Sale, Pepe nero, Olio extravergine d’Oliva, Timo fresco, Brodo Vegetale classico, 40cc di vino bianco secco, tre grosse Mazzancolle Tunisine, mezzo vasetto di Yogurt magro non dolce, un cucchiaino raso di succo di Barbabietola Rossa al naturale, due foglie di Spinacio per la finitura.
Dal Mediterraneo al Baltico, dalla Tunisia a Tallin da Vendicari a Vilnius, con un breve passaggio in Liguria per realizzare uno dei miei piatti preferiti.
Mondate il carciofo privandolo delle foglie più coriacee, tagliatene le punte ma non il gambo che dovrete semplicemente pulire assottigliandolo in modo che perda la parte più amarostica. Battetegli la testa per aprirla e per poter inserire il ripieno formato da un impasto di pan grattato, capperi, olive, sale, pepe, timo, olio extravergine. Poi ponetelo a testa in giù e “gambo” all’aria su una teglia unta e infornate a tutto vapore per un’ora a 150°, mettendo di tanto in tanto un po’ di vino bianco per creare “vapore aromatico” (!?!).
Intanto prepariamo nel mixer la Salsa Fuxia frullando lo yogurt con il succo di barbabietola (o una sua purea), un goccino d’olio, sale e pepe.
Appena cotto il carciofo tagliatene il gambo, che si sarà arricciato per effetto del vapore offrendo così una bella occasione coreografica, e disponeteli sul piatto uno accanto all’altro in piedi su un fondo di salsina fuxia. Sul carciofo disponete, accavallandole, le Mazzancolle sbollentate e private delle teste. Finite il tutto poggiando al carciofo una delle teste di gambero, le due foglie di spinacio e cospargendo il tutto con il fondo di cottura del carciofo raccolto dal fondo della teglia.




Piccola Parmigiana Rotonda con Mozzarella di Bufala, Basilico fresco e Pancetta croccante

Ingredienti per un commensale: tre rondelle di Melanzana alte 2cm, due fette di Mozzarella di Bufala alte 3cm, un buon sugo di pomodoro cremoso, Grana Padano grattuggiato, due foglie di Basilico fresco, Olio extravergine d’Oliva, una fetta di Pancetta alta 3mm, sale.
Antipasto sempre gradito è una versione della più classica Parmigiana, piatto importante della tradizione mediterranea, direttamente preparato in monoporzione.
Friggete le melanzane (preventivamente affettate a rondelloni e messe a bagno per sgrezzarle) e asciugatele ben bene dall’olio con carta assorbente, salatele e disponetele quindi su una teglia foderata da carta da forno unta alternandole con sugo, grana grattugiato, basilico, mozzarella di bufala tagliata a rondelle di eguali dimensioni ma più altine. Il tutto verrà tenuto in piedi da uno spiedo in legno ed infornato fino a che la mozzarella non si sia sciolta.
A parte avremo fritto in olio ben caldo la pancetta per renderla croccante per poi infilzarla all’estremità dello stecco come top della nostra parmigianina.
Decorate a piacere ad esempio poggiando il tutto su una foglia di radicchio, con un pochino del sughetto di cottura e di salsa baltica intorno.

“la fata verde è un tuffo nel passato rurale della Brianza, un’oasi di pace in un territorio iperindustrializzato, un’occasione per gustare sapori antichi e per rilassarsi fermando il tempo”.
Molti dei prodotti utilizzati provengono da aziende agricole del circondario e rientrano nel progetto “km Zero” di Coldiretti nato per valorizzare le produzioni agroalimentari locali e promuovere la riduzione dell’inquinamento correlato al trasporto delle merci.
In mancanza di prodotti freschi utilizzeremo surgelati.
La direzione, il personale di sala e di cucina vi ringrazia per aver scelto “La fata verde” e vi augura una buona permanenza.
Vi ricordiamo che “La fata verde” è disponibile anche per realizzare banchetti per cerimonie, brunch, colazioni di lavoro, aperitivi ed eventi speciali.
Il ristorante è aperto tutto l'anno tranne lunedì e sabato a pranzo.
"La fata verde" è sponsor del progetto "Pieve in bici", un'iniziativa dell'associazione "Amici della storia della Brianza"
per valorizzare il passato rurale e i centri storici del Vimercatese. www.pieveinbici.brianzaest.it
Per contatti ed informazioni:
lafataverdesrl@libero.it - tel./fax 039 6893110